Juin 2025

Dans ce numéro :

  1. Aïd al-Adha : hygiène renforcée autour de la viande ovine
  2. Canicule et hygiène : les points critiques à surveiller en été

1 - Aïd al-Adha : hygiène renforcée autour de la viande ovine 🐑

Chères et chers professionnels de l’alimentation,
À l’occasion de l’Aïd al-Adha, également appelée fête du sacrifice, les boucheries, traiteurs et restaurateurs halal connaissent un pic d’activité autour de la vente et la transformation de viande ovine (mouton ou agneau). Cette période, à fort enjeu culturel et économique, exige une vigilance sanitaire renforcée, particulièrement en ce qui concerne :
  • La réception des carcasses
  • La chaîne du froid
  • Le respect des bonnes pratiques d’hygiène
  • La traçabilité et l’étiquetage des viandes

📌 Les 5 réflexes hygiène à adopter pour l’Aïd al-Adha

VÉRIFIEZ LA TRAÇABILITÉ DE CHAQUE CARCASSE

1- Vérifiez le bon de livraison, l’identification du numéro de lot, l’abattoir agréé

2- Le nom du fournisseur, la date d’abattage, le pays d’origine doivent être documentés

3- Attention à ne pas accepter de carcasse issue d’un abattage non agréé ou non déclarée

MAÎTRISEZ LE STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE

1- Température obligatoire < +3 °C

2- Ne surchargez pas les chambres froides : chaque pièce doit pouvoir être ventilée

3- Priorisez une marche en avant : réception → stockage → découpe → vente

DÉSINFECTION RENFORCÉE DU MATÉRIEL ET DES SURFACES

1- Nettoyage des scies, crochets, tables entre chaque découpe

2- Fiches de nettoyage mises à jour

3- Chiffon jetable ou lavable à 60 °C minimum

PERSONNEL FORMÉ ET IDENTIFIÉ

1- Tenues propres, cheveux attachés, port de gants ou lavage régulier des mains

2- Port de tablier réservé à la zone viande (ne pas sortir avec)

3- Instruction rapide de l’équipe sur les consignes spécifiques Aïd

FLUX CLIENT ET GESTION DES PICS

1- Sécurisez les zones de préparation : pas de client en zone de découpe

2- Évitez la manipulation croisée (monnaie /viande / téléphone)

3- Préparez les commandes en avance et étiquetez chaque colis

2 - Canicule et hygiène : les points critiques à surveiller 🌞

Quand il fait 35°C dehors, vos frigos sont mis à rude épreuve… et votre équipe aussi.
Chaque été, les températures élevées augmentent les risques d’intoxications alimentaires : bactéries qui se multiplient plus vite, chaînes du froid qui lâchent, personnel fatigué et moins vigilant.
La canicule n’est pas un événement ponctuel : c’est une période à haut risque qu’il faut anticiper comme une alerte sanitaire.

📌 Les 5 actions à mettre en place pendant la canicule

Surveillez les températures… réellement

  • Relevez les températures 3 fois/jour (chambres froides + aliments à cœur)
  • N’attendez pas que l’afficheur dépasse +4°C pour agir
  • Écartez ou consommez rapidement les produits à risque

Évitez les surcharges

  • Stockez moins mais mieux : air froid + circulation = température stable
  • Limitez les apports massifs : préférez des livraisons plus fréquentes

Soulagez vos équipements

  • Nettoyez les grilles de ventilation et vérifiez les joints
  • Laissez de l’espace entre les produits et les parois froides
  • Planifiez une maintenance préventive (éviter la panne en plein rush)

Limitez le temps hors froid

  • Préparez en petites quantités à réassortir au fur et à mesure
  • Ne laissez jamais un produit sensible hors froid > 30 minutes

Prenez soin de l’équipe ➡ Un personnel épuisé, c’est une hygiène qui décline.

  • Eau fraîche disponible + pauses régulières
  • Lavage des mains renforcé (sueur = contamination)
  • Tenues propres, légères mais couvrantes

En résumé…

Pour l’Aïd al-Adha 🐑 :

⟶ Viandes issues d’abattage réglementé, hygiène irréprochable,
documentation complète
⟶ Risques accrus = exigences renforcées

Pour la canicule 🌞:

⟶ Surveillance des températures, chaîne du froid, hygiène du personnel
⟶ Adaptez vos pratiques pour rester conforme même en période critique