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Dans ce numéro :

  • Saison estivale : pourquoi former vos saisonniers est indispensable
  • Audit DDPP : ce qu’un contrôleur peut vérifier… et comment s’y préparer
  • Nouvelle obligation d’affichage de l’origine des viandes : ce que vous devez savoir

Saison estivale : pourquoi former vos saisonniers est
indispensable ?

Chères et chers professionnels de l’alimentation,

Avec l’arrivée de la haute saison, beaucoup d’établissements recrutent des saisonniers pour renforcer les équipes en cuisine ou en salle. Ces collaborateurs, bien que temporaires, participent pleinement à la production et au service… mais sont rarement issus de métiers de bouche ou formés aux règles d’hygiène.

Les informations à transmettre impérativement aux saisonniers :

  • Dangers alimentaires spécifiques : Sensibilisation aux risques liés à l’activité (allergies, intoxications).
  • Hygiène du personnel : Importance du lavage des mains, port de tenue adaptée et gestion des équipements.
  • Gestion des températures : Respect de la chaîne du froid, stockage des aliments, maintien des températures pour les liaisons chaudes et froides.
  • Contamination croisée : Gestion des surfaces et ustensiles, précautions vis-à-vis des allergènes.
  • Nettoyage & désinfection : Fréquence des interventions, produits à utiliser, mise en place de protocoles visuels.
  • Conduite à tenir en cas de doute : Manipulation des produits douteux, actions à entreprendre en cas de blessure ou maladie.
  • Traçabilité : Maîtrise de la traçabilité des produits pour garantir la sécurité alimentaire.

Astuce pédagogique : Privilégier les supports visuels (affiches, pictos, fiches réflexes) et les formations courtes, ciblées et pratiques.

Audit DDPP : ce qu’un contrôleur peut vérifier…
et comment s’y préparer

Chaque année, les contrôles de la DDPP sont renforcés dès le printemps. L’objectif ? Vérifier que les établissements maintiennent un niveau d’hygiène constant, y compris en période de forte activité.

Les 6 axes de contrôle les plus fréquents

Votre plan de maîtrise sanitaire est-il à jour ?

Doit refléter l’organisation réelle (personnel, activités, produits).
⟶ Vérifiez les enregistrements, plans de nettoyage, fiches HACCP.

Le personnel est-il formé ?

Tenues professionnelles, lavage des mains, absence de bijoux, etc.
⟶ Des attestations de formation peuvent être demandées.

Vos températures sont-elles maîtrisées ?

Réception, stockage, liaison chaude/froide, remise en température.
⟶ Vérifiez les relevés, l’étalonnage des sondes, les alarmes.

Vos locaux sont-ils conformes ?

Propreté, état des murs/sols/plafonds, lutte anti-nuisibles.
⟶ Contrats en cours et preuves d’intervention à conserver.

Vos produits sont-ils traçables ?

Factures, DLC, étiquettes, fiches produits accessibles.
⟶ Test de traçabilité à réaliser régulièrement.

Vos obligations d'affichage sont-elles respectées ?

Allergènes, origine des viandes, température des vitrines, etc.
⟶ Voir sujet 3 pour les nouvelles règles sur l’origine des viandes.

 Nouvelle obligation d’affichage de l’origine des
viandes : ce que vous devez savoir

Deux textes parus en 2024 et 2025 renforcent l’obligation d’information du consommateur sur l’origine des viandes. Beaucoup d’établissements sont encore peu informés, ou mal conseillés. Pour lever toute ambiguïté, nous avons directement contacté la DDPP, qui a elle-même sollicité la DIRECCTE afin de confirmer l’entrée en vigueur et les modalités concrètes des deux décrets.

En résumé

Former vos saisonniers réduit les risques de non-conformités.
Un audit DDPP réussi passe par une anticipation rigoureuse.
L'affichage de l'origine des viandes est désormais obligatoire dans (presque) tous les cas.