Le transport alimentaire est un maillon logistique de grande importance car il peut être un point critique si les règles d’hygiène ne sont pas appliquées avec attention. Qu’il s’agisse de denrées périssables, de produits surgelés ou d’ingrédients secs, le moindre manquement peut compromettre la sécurité sanitaire d’un lot entier.

Pour éviter cela, suivre la méthode HACCP est essentiel !

En quoi le transport alimentaire est-il concerné par la méthode HACCP ?

La méthode HACCP, concerne l’analyse des dangers et la mise en place de points de contrôle critiques au sein d’un établissement de restauration. Mais dans le cadre du transport alimentaire, elle consiste à surveiller des paramètres bien précis comme la température frigorifique, la durée de transport, la propreté des véhicules ou bien la séparation physique entre des aliments crus et cuits, par exemple.

En effet, il faut considérer tout véhicule utilisé pour le transport alimentaire comme une extension de l’espace de travail du producteur ou du distributeur. De fait, les exigences d’hygiène doivent s’appliquer avec la même rigueur que dans une cuisine professionnelle ou que dans une usine agroalimentaire !

Les risques liés à la rupture de la chaîne du froid, à la contamination croisée ou au nettoyage inadéquat du matériel sont bien réels ; ils doivent être identifiés et évalués afin de mettre en place des mesures de sécurité sanitaire adaptées, qui suivent les principes de la méthode HACCP. Les professionnels de cette branche logistique sont donc directement impliqués dans le plan de maîtrise sanitaire (ou PMS) de l’entreprise.

Leur vigilance et leur compétence contribuent à la sécurité alimentaire globale.

Comment bien appliquer cette méthode ?

Pour être sûr de bien appliquer la méthode HACCP, nous conseillons aux professionnels du transport logistique de suivre une formation complète et pensée sur-mesure selon leurs besoins et, surtout, selon les caractéristiques propres à leur activité.

Un bon programme de formation doit alors reposer sur une analyse fine des besoins réels du personnel et des spécificités de leurs missions. C’est pourquoi, chez SSA Pro, nous demandons de répondre à un questionnaire approfondi, qui permet aux experts-formateurs de cerner les habitudes, les pratiques et les éventuelles lacunes à travailler. Ensuite, l’analyse détaillée du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est réalisée par l’un d’eux pour relever les procédures déjà en place et les points critiques identifiés.

Cette étape permet de personnaliser les contenus pédagogiques de notre formation HACCP sur-mesure et de cibler les axes d’amélioration prioritaires.

Enfin, un diagnostic de terrain est systématiquement mené afin d’observer les pratiques de transport alimentaire, d’évaluer les compétences existantes et d’identifier les comportements à risque. À partir de cette évaluation, le programme de formation que nous proposons est ajusté, répondant précisément aux réalités du terrain.

Quelles sont les compétences attendues du personnel de transport alimentaire ?

Lorsque des opérateurs de transport alimentaire suivent une formation à la méthode HACCP, l’acquisition de certaines compétences sont attendues :

  • La capacité à identifier les comportements à risque : cette compétence vaut pour chacun des opérateurs, en leur nom propre, mais également auprès de leurs collègues. Tous doivent être en mesure d’intervenir de manière appropriée auprès des uns et des autres car la vigilance collective est un levier essentiel de sécurité ;
  • La mise en place de moyens : chaque agent doit savoir mettre en place, à son poste de travail, des moyens simples et concrets de maîtrise sanitaire ;
  • La connaissance des méthodes d’inhibition des micro-organismes : c’est une compétence indispensable qui nécessite de comprendre comment et pourquoi la chaîne du froid s’applique à chaque type de marchandise transportée ;
  • La transmission des bonnes pratiques : ils doivent savoir et pouvoir expliquer clairement les règles d’hygiène de base à un nouvel arrivant ou à un sous-traitant occasionnel car cela est un signe de maîtrise professionnelle.

Le transport alimentaire est un maillon critique de la méthode HACCP ; les risques sanitaires sont nombreux et peuvent rapidement avoir de lourdes conséquences si les protocoles ne sont pas strictement respectés. Suivre une formation adaptée en tant qu’opérateur, construite à partir d’une analyse approfondie des besoins et des pratiques, permet d’ancrer la culture de sécurité alimentaire chez tous les acteurs du transport.

C’est à cette condition que la promesse de qualité faite au consommateur peut être tenue, jusqu’au bout du parcours logistique.