Que vise le contrôle sanitaire ?

Le contrôle sanitaire a pour objectif de s’assurer de la bonne application de la règlementation afin de protéger :

• La santé des consommateurs ;
• L’environnement ;
• Les animaux ;
• Les végétaux ;
• La loyauté des transactions.

Par ailleurs, chaque état membre de l’UE élabore un plan pluriannuel (2021-2025 en cours en France) décrivant les contrôles sanitaires : en savoir plus…

L’objectif premier de ces contrôles est donc de mettre fin à des pratiques potentiellement dangereuses pour les consommateurs ; ils sont donc également dans l’intérêt du professionnel contrôlé pour qui un scandale sanitaire pourrait avoir des répercussions désastreuses. En voici quelques exemples : 

• Un enfant mort des suites d’une contamination de steaks hachés par E. Coli ;
• Homicide involontaire pour un restaurateur bordelais dû à ses conserves de poisson maison ;
• Décès d’un adolescent après un repas dans un fast-food ;
• Scandale du lait infantile contaminé à la salmonelle.

Qui peut contrôler un établissement manipulant des denrées alimentaires ?

La police sanitaire unique est désormais sous la seule responsabilité de la DGAL (direction générale de l’alimentation) : en savoir plus…

Peuvent également effectuer des contrôles, les Officiers de Police Judiciaire de la gendarmerie et de la police nationale ainsi que les agents des collectivités territoriales habilités et assermentés.

Quelles sont les prérogatives des contrôleurs ?

• Ils ont accès à tout établissement où des denrées alimentaires sont manipulées à des fins professionnelles ;
• Ils peuvent y pénétrer entre 8 et 20 heures ou, en dehors de ces heures, à tout moment lorsque l’accès y est autorisé au public (s’il y a des animaux vivants, ils peuvent entrer à toute heure jour et nuit) ;

• Ils peuvent demander et avoir accès à toutes les informations documentaires au format papier ou numérique nécessaire au contrôle pour s’assurer :
  • De la prise en compte des dangers sanitaires au sein de l’établissement visé et la mise en place de mesures de maîtrise appropriées.
  • Du respect des bonnes pratiques d’hygiène : personnel, locaux, équipement, matériel…
  • De l’existence d’un système de traçabilité efficace ;
  • De la loyauté des transactions…
• Ils peuvent prélever des échantillons pour analyse

En savoir plus…

Que devez-vous faire quand des inspecteurs se présentent ?

Attention, afin d’éviter d’introduire dans votre établissement des personnes mal intentionnées, l’agent doit vous présenter sa carte professionnelle et porter une tenue adaptée (proposez-lui un « kit visiteur » le cas échéant).

Le représentant ou un responsable de l’établissement doit se présenter et l’accueillir quelle que soit la période, l’affluence et se rendre disponible le temps de l’inspection.

Il est important de noter que s’opposer au déroulement du contrôle et donc “de faire obstacle ou d’entraver l’exercice des fonctions“ des agents habilités constitue un délit qui peut être puni jusqu’à six mois d’emprisonnement et 15 000 euros d’amende (Cf. article L. 205-11 I du code rural et de la pêche maritime). En cours de contrôle, le délit d’opposition peut prendre la forme d’un refus de laisser agir un inspecteur, de destruction de denrées suspectes ou de l’échantillon prélevé…

Il vous faudra répondre point par point à ses demandes et notamment lui présenter :

• Votre PMS (plan de Maîtrise Sanitaire) et les preuves de son application : feuilles d’enregistrement, relevés de température, planning de nettoyage, etc. (tout ce que votre PMS prévoit, que vous surveillez et enregistrez pour maîtriser les risques sanitaires).
• Les factures et bons de livraison des produits, les éléments de traçabilité…

Si vous utilisez des outils numériques, nous vous recommandons de mettre les informations à la disposition de l’inspecteur : ordinateur, tablette, téléphone… et lui en montrer le fonctionnement.

Préparez votre personnel en amont : il doit pouvoir répondre aux questions qui lui seront posées, savoir où trouver les informations et décrire ses pratiques de travail. Ainsi, il est impératif que votre personnel ait été formé sur votre PMS pour pouvoir en parler.

Nous avons conscience que cette expérience peut être très incommodante : votre établissement, le fruit de votre travail, va se trouver exposé à la critique et généralement sans préavis : cela peut s’avérer être un exercice d’autant plus difficile que les contrôleurs se présenteront généralement dans les périodes de plus forte activité car les risques pour les consommateurs y sont les plus élevés.

Respirez !

A moins de caractériser une importante défaillance vis-à-vis du respect des règles sanitaires, les éventuelles non-conformités qui seront relevées seront des constats établis sur la base d’une grille de contrôle objective, que vous pouvez d’ailleurs consulter ici. Lors de la réunion de clôture du contrôle, Il vous suffira alors de bien en prendre note, et de le faire par la suite évidemment !

Les corrections rapides peuvent éventuellement se faire au fur et à mesure de l’inspection : nettoyer une zone, ranger un frigo, régler un thermostat de chambre froide…

Afin que l’inspection se déroule au mieux, il est nécessaire que vous sachiez expliquer et justifier vos pratiques ! Consultez ici (lien vers la page nos conseils) nos conseils pour être plus serein en cas de contrôle.