Dans le monde de la restauration, l’hygiène alimentaire n’est pas une simple option, c’est une obligation. Et si vous travaillez dans le secteur, vous savez déjà à quel point les réglementations sont strictes ; elles sont là pour garantir la sécurité des consommateurs et pour éviter les risques d’intoxication alimentaire. Mais quelles sont exactement ces réglementations ? Et comment s’assurer qu’elles sont bien respectées ?
Les réglementations d’hygiène alimentaire majeures en restauration
La France est particulièrement rigoureuse en matière de réglementations en hygiène alimentaire. Elles sont conçues pour encadrer tous les aspects de la chaîne alimentaire, depuis la réception des matières premières jusqu’au service en salle. En voici quelques-unes, qui jouent un rôle central dans les établissements de restauration :
L’obligation de formation
L’obligation de formation compte pour tout le personnel d’un restaurant, du chef cuisinier à l’apprenti en cuisine. En France, cette obligation de formation en hygiène alimentaire est encadrée par l’arrêté du 12 février 2024. Les formations sont axées sur la maîtrise des gestes élémentaires : lavage des mains, port de la tenue professionnelle, gestion des déchets, etc.
L’idée est simple : éviter toute contamination des aliments par négligence ou ignorance.
Le contrôle de la chaîne du froid
Le contrôle de la chaîne du froid a également toute son importance en termes de réglementation d’hygiène alimentaire. Les produits doivent être stockés à des températures précises, généralement inférieures à 4 °C pour les produits frais et à -18 °C minimum pour les surgelés. Si ces températures ne sont pas respectées, les bactéries peuvent proliférer, entraînant des risques sanitaires.
L’arrêté du 21 décembre 2009 impose d’ailleurs la vérification régulière des températures. Un restaurateur doit être capable de prouver, en cas de contrôle, que ses produits sont conservés dans des conditions optimales.
La traçabilité des aliments
La traçabilité des aliments permet de pouvoir identifier à tout moment la provenance des matières premières utilisées en cuisine. Cela permet de remonter rapidement à la source en cas de problème sanitaire ; c’est pourquoi chaque établissement doit tenir à jour un registre de traçabilité où sont inscrits les fournisseurs, les dates de livraison et les lots de produits reçus.
Le règlement européen CE n°178/2002 définit les règles générales en matière de sécurité alimentaire, y compris la traçabilité. En cas de doute sur un produit, le restaurateur doit être capable de retirer les denrées concernées du circuit en quelques heures !
Le plan de nettoyage et de désinfection
Le plan de nettoyage et de désinfection doit être mis en place dans chaque établissement, afin de garantir que les équipements, les plans de travail, et même les sols sont nettoyés et désinfectés régulièrement. Le respect de ces procédures contribue à la réduction des risques de contamination croisée où des bactéries peuvent passer d’un aliment à un autre via les mains ou les ustensiles.
C’est quoi les normes HACCP ?
Derrière cet acronyme (Hazard Analysis and Critical Control Points) se cache une approche préventive destinée à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
L’HACCP repose sur sept principes-clés. Le premier consiste à identifier les dangers potentiels dans la chaîne de production. Ensuite on détermine les points critiques où ces dangers peuvent être maîtrisés. Par exemple, la cuisson des viandes est un point critique : une température insuffisante peut laisser des bactéries dangereuses – comme la salmonelle – intactes. Chaque point critique est surveillé, des limites sont définies et des actions correctives sont mises en place si ces limites ne sont pas respectées.
L’application de ces réglementations en hygiène alimentaire peut sembler contraignante mais elle est essentielle pour assurer la sécurité de tous. De la formation du personnel à l’application de la méthode HACCP, chaque étape est un filet de sécurité pour éviter les intoxications alimentaires.
